Por Léa Lobo

A publicação da Portaria CVS nº 3/2026, pelo Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, atualiza as regras para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A norma substitui a Portaria CVS nº 5/2013, vigente havia mais de 12 anos, e passa a ser obrigatória em 4 de outubro de 2026. Embora seja uma regulamentação sanitária, seus efeitos ultrapassam a cozinha. A conformidade envolve qualidade da água, manutenção das instalações e dos equipamentos, controle de pragas, gestão de resíduos, saúde ocupacional, fornecedores, treinamento e rastreabilidade das informações, que são temas relacionados à atuação de Facilities Management.

A Portaria alcança as operações que recebem, manipulam, preparam, armazenam, transportam, comercializam, distribuem ou entregam alimentos no Estado de São Paulo. Isso inclui restaurantes, cozinhas industriais, catering, delivery e refeitórios instalados em empresas, hospitais, indústrias, escolas e outros empreendimentos.

É comum que empresas deleguem o restaurante corporativo a uma fornecedora especializada. Entretanto, terceirizar a operação não elimina a responsabilidade sobre as condições em que o serviço é prestado. A contratada responde pela manipulação e segurança dos alimentos, mas depende de uma infraestrutura que muitas vezes permanece sob a gestão do contratante. Reservatórios de água, redes hidráulicas, instalações elétricas, exaustão, câmaras frias, equipamentos, áreas de resíduos e controle de pragas podem envolver diferentes áreas e contratos. A adequação exige, portanto, uma matriz clara de responsabilidades, definindo quem executa, quem acompanha e quem guarda as evidências de cada atividade. Não basta realizar a limpeza do reservatório, a manutenção dos equipamentos ou o controle de pragas. É preciso manter certificados, registros, datas, responsáveis e prazos das próximas intervenções.

Uma das mudanças de maior impacto é a exigência de que todos os manipuladores comprovem participação em curso de boas práticas com carga mínima de oito horas. O conteúdo deve abordar doenças de transmissão hídrica e alimentar, higiene e saúde, qualidade da água, controle de pragas, manipulação de alimentos e procedimentos de higienização. Os estabelecimentos também deverão manter um programa permanente de capacitação e o registro nominal dos participantes. A norma exige ainda exames anuais de coprocultura e parasitológico dos manipuladores, além dos controles previstos no Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional — PCMSO.

Nos contratos terceirizados, essas obrigações devem ser acompanhadas por Facilities em conjunto com Recursos Humanos, Saúde Ocupacional, Segurança do Trabalho e o responsável técnico.

A Portaria ainda eleva para 75 °C a temperatura mínima de cocção no centro geométrico do alimento e estabelece controles mais detalhados para refrigeração, armazenamento e exposição ao consumo. Carnes e pescados crus deverão ser mantidos entre 0 °C e 5 °C. Os equipamentos de refrigeração deverão ter suas temperaturas verificadas pelo menos duas vezes ao dia, enquanto os alimentos expostos precisam ser monitorados durante a distribuição.

Isso reforça a importância da manutenção preventiva de refrigeradores, câmaras frias, freezers e balcões térmicos, além da calibração dos instrumentos de medição. Uma falha de manutenção pode deixar de ser apenas um problema operacional e se transformar em risco sanitário.

A CVS 3/2026 exige Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados  (POPs) implementados, atualizados, datados e disponíveis para funcionários e fiscalização, que incluem saúde e capacitação dos funcionários; recebimento de mercadorias; higienização das instalações e dos equipamentos; limpeza dos reservatórios e potabilidade da água; manutenção e calibração de equipamentos; controle de vetores e pragas; manejo de resíduos; e transporte de alimentos.

Para FM, o desafio é assegurar que os procedimentos descritos correspondam ao que realmente acontece na operação. Os registros de temperaturas, higienização, manutenção, recebimento e demais controles deverão ser guardados por pelo menos 180 dias. A norma admite documentos eletrônicos, desde que seja possível identificar data e responsável. Nas operações sujeitas à coleta de amostras, o prazo de conservação passa de 72 para 96 horas, exigindo armazenamento adequado, identificação e rastreabilidade.

A nova norma determina que os estabelecimentos adotem critérios formais para selecionar fornecedores, incluindo a verificação do licenciamento sanitário ou registro no órgão competente. No recebimento, devem ser avaliadas as condições dos veículos, entregadores, embalagens, validade, aparência e temperatura dos produtos. No delivery, os alimentos deverão ser acondicionados em embalagens com lacre ou selo que evidencie sua abertura e identificados como produtos destinados ao consumo imediato. A Portaria também estabelece cuidados específicos para alimentos crus, malpassados e preparações como sushi. Outro ponto importante envolve os profissionais que não pertencem à operação de alimentos. Técnicos de manutenção, instaladores e demais visitantes deverão ser identificados, orientados e usar proteção para cabelos e barbas, além dos EPIs necessários.

Até a entrada em vigor da CVS 3/2026, as empresas devem realizar um diagnóstico das operações e identificar necessidades de treinamento, exames, revisão documental, ajustes de infraestrutura, calibração de equipamentos e alterações contratuais. Esse trabalho deve reunir Facilities, responsável técnico, Saúde e Segurança, Jurídico, Suprimentos e empresa de alimentação. Mais do que uma obrigação sanitária, a Portaria reforça o papel estratégico de Facilities na prevenção de riscos. A qualidade da refeição começa antes do preparo: depende da água, dos equipamentos, da manutenção, dos fornecedores, da higiene do ambiente e da informação corretamente registrada.

A CVS 3/2026 deixa uma mensagem importante, de que a segurança dos alimentos não é responsabilidade de uma única área. É resultado de uma gestão integrada, documentada e comprometida com a saúde das pessoas.

A íntegra da Portaria CVS nº 3/2026 está disponível no Diário Oficial do Estado de São Paulo.